BAB I
PENDAHULUAN
Bahan Pangan atau makanan termasuk kebutuhan dasar terpenting dan sangat esensial dalam kehidupan manusia. Salah satu ciri bahan pangan yang baik dan ideal adalah aman untuk dikonsumsi. Layak dikonsumsi ialah bahan pangan yang memenuhi kriteria sensori yang meliputi: penampakan, bau, rasa; kriteris kultural; kriteria religius; kriteria gizi dan kriteria keamanan pangannya. Sedangkan bahan pangan dikatakan ideal jika bahan pangan tersebut sudah tercakup kebutuhan gizinya dengan tersusun atas air, protein, karbohidrat, lemak, vitamin, serat dan mineral. Komponen - kompenen dalam bahan pangan ini berperan penting dalam memberikan karakter bahan pangan baik sifat fisik, kimia dan biologi.
Perubahan sifat fisik atau kimia yang tidak diinginkan seperti dibiarkan di udara terbuka pada suhu kamar akan mengalami kerusakan dan kebusukan. Kerusakan atau kebusukan bahan pangan atau makanan dapat berlangsung secara cepat atau lambat tergantung dari jenis bahan pangan yang bersangkutan dan tergantung pada kondisi lingkungan dimana bahan makanan disimpan. Akibat yang terjadi adalah bahan pangan tersebut tidak layak dikonsumsi. Selain itu, bahan pangan dapat bertindak sebagai perantara pertumbuhan mikroorganisme patogenik dan organisme lain penyebab penyakit.
Sementara itu, bahan pangan yang kaya zat gizi akan mudah rusak dan menimbulkan resiko keamanan pangan yang lebih besar dibandingkan dengan bahan yang kandungan gizinya lebih rendah. Secara garis besar dapat dikatakan bahwa bahan pangan yang mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi relatif lebih mudah menimbulkan resiko keamanan pangan, oleh karena itu bahan pangan hewani harus mendapat perhatian lebih.
BAB II
ISI
A. Pemilihan Bahan Pangan Ideal
Menurut Ardiansyah (2007), produk-produk bahan pangan dapat dikarakreristik berdasarkan mutunya, dibagi menjadi dua kelompok yaitu :
a. Karakteristik fisik/tampak, meliputi penampilan yaitu warna, ukuran, bentuk dan cacat fisik; kinestika yaitu tekstur, kekentalan dan konsistensi; flavor yaitu sensasi dari kombinasi bau dan cicip
b. Karakteristik tersembunyi, yaitu nilai gizi dan keamanan mikrobiologis
1. Daging ternak
Daging merupakan salah satu bahan pangan yang mudah rusak (perishable food) karena daging merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme. Daging terdiri dari tiga komponen utama, yaitu jaringan otot (muscle tissue), jaringan lemak (adipose tissue), dan jaringan ikat (connective tissue). Banyaknya jaringan ikat yang terkandung di dalam daging akan menentukan tingkat kealotan/kekerasan daging.
Berdasarkan keadaan fisik, daging di bagi menjadi :
• daging segar yang dilayukan atau tanpa pelayuan,
• daging segar yang dilayukan kemudian didinginkan (daging dingin),
• daging segar yang dilayukan, didinginkan, kemudian dibekukan (daging beku),
• daging masak,
• daging asap, dan
• daging olahan.
Menurut Rahayu (2003), ciri-ciri daging yang baik :
Bersih dan lapisan luarnya kering
Tampak mengkilap, warna cerah dan tidak pucat.
Daging yang sudah ditiriskan tidak berdarah, tidak tercium bau asam atau busuk.
Sifat elastis artinya bila ditekan dengan jari akan segera kembali (kenyal).
Bila dipegang tidak lekat/lengket tetapi terasa basah
Ciri-ciri jenis daging ternak yang bebas perubahan fisik :
a. Sapi
warna merah segar, serat halus, lemak lunak, warna kuning
b. Kambing
warna merah jambu, serat halus, lemak keras warna putih, berbau khas (prengus)
c. Babi
warna merah jambu, serat halus, lemak lunak warna putih jernih
d. Kerbau
warna merah tua, serat kasar, lemak keras, warna kuning
e. Unggas
warna putih kekuningan, lembek, tulangnya jelas warna kekuningan. Bila dipotong sudah mati (bangkai) warna agak gelap, luka potong lurus pada bekas sembelihan, dagingnya kenyal
f. Ayam buras
daging agak kering dan langsing, otot jelas warna kekuningan
g. Ayam ras
daging lunak, agak basah dan motok, lebih jelas pada kepala/jengger
2. Telur
Merupakan bahan pangan yang paling praktis untuk digunakan dan pengolahanya tidak sulit
Sifat telur :
a. Kulit telur mudah pecah, retak dan tidak mudah dipertahankan secara kasar dalam wadah
b. Bentuk elips
c. Suhu dan kelembapan dapat mempengaruhi mutu pada kuning dan putih
Ciri-ciri jenis telur yang bebas perubahan fisik :
a. Tampak bersih dan kuat
b. Tidak pecah, retak dan bocor
c. Tidak terdapat noda atau kotoran pada kulit
d. Mempunyai lapisan zat tepung pada permukaan kulit
e. Kulit telur kering dan tidak basah akibat dicuci
f. Dikocok tidak kopyor (koclak)
g. Bila diteropong (canding) terlihat terang dan bersih
3. Susu
Susu merupakan hasil pemerahan sapi/hewan menyusui lainya yang dapat di konsumsi dan dapat di gunakan sebagai bahan makanan yang sehat dan amam serta tidak dikurangi komponenya atau ditambahkan bahan-bahan lain
Komposisi susu normal :
Lemak 3,6 %
Protein 3,2 %
Laktosa 4,7 %
Abu 0,65 %
Bahan Kering 12,75 %
Air 87,25 %
Ciri-ciri jenis susu yang bebas perubahan fisik :
a. Warna putih susu dan kental.
b. Cairannya konstan dan tidak menggumpal.
c. Aroma khas susu, tidak bau asam, tengik atau bau amis.
d. Berat jenis lebih tinggi dari air (di atas 1,0)
e. Kalau dituang dari gelas masih menempel di dinding gelas.
f. Kalau dimasak akan terbentuk lapisan busa lemak (foam).
g. Bebas dari kotoran fisik seperti darah, debu, bulu serangga dan lain- lain
h. Titik didih susu berada sedikit di atas titik didih air
i. Kekentalan susu 1,5-1,7 kali kekentalan air
B. Perubahan Sifat Fisikawi pada Bahan Pangan
Daging
a. adanya perubahan bau menjadi tengik atau bau busuk
b. terbentuknya lender
c. adanya perubahan warna
d. adanya perubahan rasa menjadi asam
e. tumbuhnya kapang pada bahan/dendeng kering
Telur dan produk olahannya
Telur utuh yang masih terbungkus kulitnya dapat rusak baik secara fisik maupun karena pertumbuhan mikroba. Tanda-tanda kerusakan telur utuh adalah:
a. adanya perubahan fisik seperti penurunan berat karena airnya menguap, pembesaran kantung telur karena sebagian isi telur berkurang timblnya bintik-bintik berwarna hijau, hitam atau merah karena tumbuhnya bakteri
b. tumbuhnya kapang perusak telur
c. keluarnya bau busuk karena pertumbuhan bakteri pembusuk
C. Perubahan Sifat Kimiawi Bahan Pangan Selama Pengolahan
Banyak reaksi-reaksi kimia yang terjadi selama pengolahan pangan yang pada akhirnya berpengaruh terhadap nilai gizi, keamanan dan penerimaannya. Komposisi bahan pangan secara umum sama, terutama terdiri dari lipid, karbohidrat dan protein, dengan demikian banyak reaksi-reaksi umum yang sama. Disamping itu, banyak reaktan untuk suatu reaksi terdapat pada sebagian besar bahan pangan. Sebagai contoh, reaksi pencoklatan nonenzimatis (reaksi Maillard) melibatkan senyawa karbonil yang dapat berasal baik dari gula pereduksi atau hasil oksidasi asam askorbat, hidrolisis pati dan oksidasi lipid. Oksidasi dapat melibatkan lipid, protein, vitamin, pigmen, dan lebih spesifik lagi oksidasi melibatkan triasilgliserida yang umum terdapat pada bahan pangan atau fosfolipid yang ada di sebagian bahan pangan.
a. Perubahan Sifat Kimiawi Protein
Pengolahan daging dengan menggunakan suhu tinggi akan menyebabkan denaturasi protein sehingga terjadi koagulasi dan menurunkan solubilitas atau daya kemampuan larutnya. Denaturasi pertama terjadi pada suhu 45°C yaitu denaturasi miosin dengan adanya pemendekan otot. Aktomiosin terjadi denaturasi maksimal pada suhu 50-55°C dan protein sarkoplasma pada 55-65°C (Kastanya, 2009).
Denaturasi akan menyebabkan perubahan struktur protein dimana pada keadaan terdenaturasi penuh, hanya struktur primer protein saja yang tersisa, protein tidak lagi memiliki struktur sekunder, tersier dan kuartener. Akan tetapi belum terjadi pemutusan ikatan peptida pada kondisi terdenaturasi penuh. Denaturasi protein yang berlebihan dapat menyebabkan insolubilitasi yang dapat mempengaruhi sifat-sifat fungsional protein yang tergantung pada kelarutannya. Dari sisi gizi, denaturasi parsial protein sering meningkatkan daya cerna dan ketersediaan biologisnya. Pemanasan yang moderat dapat meningkatkan daya cerna protein tanpa menghasilkan senyawa toksik. Disamping itu, dengan pemanasan yang moderat dapat menginaktivasi beberapa enzim seperti protease, lipase, lipoksigenase, amilase, polifenoloksidase, enzim oksidatif dan hidrolitik lainnya. Jika gagal menginaktivasi enzim-enzim ini maka akan mengakibatkan off flavour, ketengikan, perubahan tekstur, dan perubahan warna bahan pangan selama penyimpanan. Oleh karena itu, sering dilakukan inaktivasi enzim dengan menggunakan pemanasan sebelum penghancuran. Perlakuan panas yang moderat juga berguna untuk menginaktivasi beberapa faktor antinutrisi seperti enzim antitripsin dan pektin.
b. Perubahan Sifat Kimiawi Lipid
Lipid merupakan salah satu komponen utama bahan pangan selain karbohidrat dan protein. Oleh karena itu peranan lipid dalam menentukan karakteristik bahan pangan cukup besar. Reaksi yang umum terjadi pada lipid selama pengolahan meliputi hidrolisis, oksidasi dan pirolisis. Oksidasi lipid biasanya melalui proses pembentukan radikal bebas yang terdiri dari tiga proses dasar yaitu inisiasi, propagasi dan terminasi (Apriyantono, 2005).
Pada tahap awal reaksi terjadi pelepasan hidrogen dari asam lemak tidak jenuh secara homolitik sehingga terbentuk radikal alkil yang terjadi karena adanya inisiator (panas, oksigen aktif, logam atau cahaya). Pada keadaan normal radikal alkil cepat bereaksi dengan oksigen membentuk radikal peroksi dimana radikal peroksi ini bereaksi lebih lanjut dengan asam lemak tidak jenuh membentuk hidroproksida dengan radikal alkil, kemudian radikal alkil yang terbentuk ini bereaksi dengan oksigen. Dengan demikian reaksi otoksidasi adalah reaksi berantai radikal bebas.
D. Indentifikasi Kerusakan Bahan Pangan Ideal
Menurut Mardiana (2007), kerusakan bahan pangan dapat dibedakan atas beberapa jenis yaitu :
a. Kerusakan fisik karena ini disebabkan oleh faktor lingkungan seperti suhu, kelembaban, tekanan benturan, Sayatan, dan lain-lain.
b. Kerusakan kimia karena terjadinya reaksi kimia, baik enzimaris maupun non enzimatis, seperti ketengikan, pencoklatan , dan lain-lain.
c. Kerusakan biologis yang disebabkan oleh beberapa faktor yaitu:
• Mikroorganisme perusak makanan (kapang, kamir dan bakteri).
• Serangga perusak pangan
Kerusakan bahan pangan dapat dideteksi dengan berbagai cara, yaitu:
1. Uji organoleptik
Dengan cara melihat tanda-tanda kerusakan seperti perubahan tekstur atau kekenyalan, keketanlan, warna bau, pembentukkan lendir, dan lain-lain.
2. Uji fisik
Dengan cara melihat perubahan-perubahan fisik yang terjadi karena kerusakan oleh mikroba maupun oleh reaksi kimia, misalnya perubahan pH, kekentalan, tekstur, indeks refraktif, dan lain-lain.
3. Uji kimia
Dengan cara menganalisa senyawa-senyawa kimia sebagai hasil pemecahan komponen pangan oleh mikroba atau hasil dari reaksi kimia.
4. Uji mikrobiologis,
Dapat dilakukan dengan metode hitungan cawan, MPN, dan mikroskopis. Uji mikrobiologi memerlukan banyak peralatan dengan persiapan dan uji yang cukup lama, oleh karena itu dianggap tidak praktis. Beberapa uji mikrobiologi telah dikembangkan dengan metode cepat, tetapi pada umumnya memerlukan peralatan yang mahal dan bahan kimia yang tidak mudah diperoleh. Beberapa uji kimia juga memerlukan bahan kimia yang tidak murah dengan waktu uji yang agak lama. Dari berbagai uji kerusakan pangan tersebut di atas, beberapa uji yang di bawah ini dianggap cukup sederhana untuk diterapkan di daerah-daerah dengan fasilitas peralatan yang sederhana, yaitu:
1. Uji organoleptik
Dengan cara melihat tanda-tanda kerusakan masing-masing produk yaitu:
a. Perubahan kekenyalan/tekstur pada daging dan ikan.
b. Perubahan kekentalan (viskositas) pada produk-produk cair seperti susu
c. Perubahan warna pada semua produk pangan.
d. Perubahan bau pada semua produk pangan.
e. Pembentukkan lendir pada semua produk pangan berkadar air tinggi (daging, ikan, sayuran, sup, kaldu, dan lain-lain).
2. Uji fisik, yaitu:
a. Perubahan pH pada semua bahan pangan dan produk pangan
b. Perubahan viskositas (viskosimeter)
c. Perubahan indeks refraktif pada air daging
d. perubahan warna (chromameter)
e. Perubahan tekstur (teksturometer)
3. Uji kimia meliputi :
a. Uji katalase
b. Uji reduksi warna (pada susu dan santan)
c. Uji etanol (pada susu)
4. Uji mikrobiologis,
Merupakan cara yang paling sederhana dan cepat yaitu uji secara mikroskopis dengan menghitung jumlah mikroba.
E. Cara Pengawetan Bahan Pangan
Menurut Qazuini (2006), agar bahan pangan tetap awet dan ideal maka bahan pangan tersebut perlu untuk diawetkan. Jenis-jenis teknik pengawetan antara lain :
a. Pendinginan
Pendiginan adalah penyimpanan bahan pangan di atas suhu pembekuan bahan yaitu -2 sampai +10 0 C. Cara pengawetan dengan suhu rendah lainya yaitu pembekuan. Pembekuan adalah penyimpanan bahan pangan dalam keadaan beku yaitu pada suhu 12 sampai -24 0 C. Pembekuan cepat (quick freezing) di lakukan pada suhu -24 sampai - 40 0 C. Pendinginan biasanya dapat mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau minggu tergantung pada macam bahan panganya, sedangkan pembekuan dapat mengawetkan bahan pangan untuk beberapa bulan atau kadang beberapa tahun. Perbedaan lain antara pendinginan dan pembekuan adalah dalam hal pengaruhnya terhadap keaktifan mikroorganisme di dalam bahan pangan.
b. Pengeringan
Pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau mengilangkan sebagian air dari suatu bahan dengan menguapkan sebagian besar air yang di kandung melalui penggunaan energi panas. Biasanya, kandungan air bahan tersebut di kurangi sampai batas sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh lagi di dalamya. Keuntungan pengeringan adalah bahan menjadi lebih awet dan volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga memudahkan transpor, dengan demikian di harapkan biaya produksi menjadi lebih murah. Kecuali itu, banyak bahan-bahan yang hanya dapat di pakai apabila telah di keringkan, misalnya tembakau, kopi, the, dan biji-bijian. Di samping keuntungan-keuntunganya, pengeringan juga mempunyai beberapa kerugian yaitu karena sifat asal bahan yang di keringkan dapat berubah, misalnya bentuknya, misalnya bentuknya, sifat-sifat fisik dan kimianya, penurunan mutu dan sebagainya. Kerugian yang lainya juga disebabkan beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum di pakai, misalnya harus di basahkan kembali (rehidratasi) sebelum di gunakan
c. Pengemasan
Pengemasan merupakan bagian dari suatu pengolahan makanan yang berfungsi untuk pengawetan makanan, mencegah kerusakan mekanis, perubahan kadar air. Teknologi pengemasan perkembangan sangat pesat khususnya pengemas plstik yang dengan drastic mendesak peranan kayu, karton, gelas dan metal sebagai bahan pembungkus primer.
d. Pengalengan
Pengalengan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan bahan pangan yang dipak secara hermetis (kedap terhadap udara, air, mikroba, dan benda asing lainnya) dalam suatu wadah, yang kemudian disterilkan secara komersial untuk membunuh semua mikroba patogen (penyebab penyakit) dan pembusuk. Pengalengan secara hermetis memungkinkan makanan dapat terhindar dan kebusukan, perubahan kadar air, kerusakan akibat oksidasi, atau perubahan cita rasa.
e. Penggunaan Bahan Kimia
Bahan pengawet dari bahan kimia berfungsi membantu mempertahankan bahan makanan dari serangan makroba pembusuk dan memberikan tambahan rasa sedap, manis, dan pewarna. Contoh beberapa jenis zat kimia : cuka, asam asetat, fungisida, antioksidan, in-package desiccant, ethylene absorbent, wax emulsion dan growth regulatory untuk melindungi buah dan sayuran dari ancaman kerusakan pasca panen untuk memperpanjangkesegaran masam pemasaran. Nitogen cair sering digunakan untuk pembekuan secara tepat buah dan sayur sehinnga dipertahankan kesegaran dan rasanya yang nyaman.
f. Pemanasan
penggunaan panas dan waktu dalam proses pemanasan bahan pangan sangat berpengaruh pada bahan pangan. Beberapa jenis bahan pangan seperti halnya susu dan kapri serta daging, sangat peka terhadap susu tinggi karena dapat merusak warna maupun rasanya.
g. Teknik Fermentasi
fermentasi bukan hanya berfungsi sebagai pengawet sumber makanan, tetapi juga berkhasiat bagi kesehatan. Salah satumya fermentasi dengan menggunakan bakteri laktat pada bahan pangan akan menyebabkan nilai pH pangan turun di bawah 5.0 sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri fekal yaitu sejenis bakteri yang jika dikonsumsi akan menyebabkanakan muntah-muntah, diare, atau muntaber
F. Sumber Bahan Makanan / Pangan yang Baik dan Ideal
Menurut Rahayu (2003) sumber bahan makanan / pangan yang baik dan ideal meliputi:
a. Rumah Potong Hewan (RPH) yang diawasi pemerintah dan sebagai tempat pemotongan hewan yang resmi dan memperoleh Nomor Kontrol Veteriner (NKV).
b. Tempat potong lainnya yang diketahui dan diawasi oleh petugas inpektur kehewanan/peternakan.
c. Pusat penjualan bahan makanan dengan system pengaturan suhu yang dikendalikan dengan baik (swalayan).
d. Tempat-tempat penjualan bahan makanan yang diawasi oleh pemerintah daerah dengan baik.
e. Industri pengawetan dan atau distributor bahan makanan yang telah berizin.
f. Perusahaan yang mengkhususkan diri di bidang penjualan bahan makanan mentah dan dikelola sesuai dengan persyaratan kesehatan serta telah diawasi oleh pemerintah.
BAB III
KESIMPULAN
1. Bahan Pangan atau makanan termasuk kebutuhan dasar terpenting dan sangat esensial dalam kehidupan manusia
2. Perubahan sifat fisik atau kimia yang tidak diinginkan seperti dibiarkan di udara terbuka pada suhu kamar akan mengalami kerusakan dan kebusukan.
3. Kerusakan bahan pangan dapat dibedakan atas:
a. Kerusakan fisik karena ini disebabkan oleh faktor lingkungan seperti suhu, kelembaban, tekanan benturan, Sayatan, dan lain-lain.
b. Kerusakan kimia karena terjadinya reaksi kimia, baik enzimaris maupun non enzimatis, seperti ketengikan, pencoklatan , dan lain-lain.
c. Kerusakan biologis yang disebabkan oleh beberapa faktor yaitu:
• Mikroorganisme perusak makanan (kapang, kamir dan bakteri).
• Serangga perusak pangan
4. Cara pengawetan bahan makanan meliputi : pemanasan, pengalengan, pendinginan, pengemasan, penggunaan bahan kimia, teknik fermentasi
5. Kerusakan bahan pangan dapat dideteksi dengan berbagai cara, yaitu:
a. Uji organoleptik
b. Uji fisik
c. Uji kimia
d. Uji mikrobiologis,
1) Uji organoleptik
2) Uji fisik
3) Uji kimia meliputi :
• Uji katalase
• Uji reduksi warna (pada susu dan santan)
• Uji etanol (pada susu)
No comments:
Post a Comment